Самую свежую и подробную информацию о бизнесе и всем, что с ним связано, можно найти в нашем Telegram-канале.
Получите бесплатный бизнес-план по открытию бизнеса в ТОП сферах: рестораны, пекарни, кофейни, доставка еды
получать
Сергей Рыбин,
менеджер по обучению
Скуратов кофе
Я присоединился к команде через девять месяцев после открытия первой кофейни. Компания существует давно, но первая кофейня открылась в Омске в октябре 2013 года, а я уже работал там в августе 2014 года.
Как вы пришли в «Кофе Скуратов»? Какие задачи и обязанности вы выполняете в компании?
Я пришел в компанию бариста летом 2014 года, когда они открыли вторую кофейню. Я начал работать в баре и прошел путь до сотрудника, отвечающего за услуги по подбору и обучению. Сейчас я работаю с руководством кофейни, провожу обучение и занимаюсь обучением сервису.
Кофе Скуратов В чем секрет вкусного кофе?
Никаких секретов здесь нет, просто много работы и желание двигаться вперед. Мы варим кофе различными методами, в том числе методом воронки, нитро-кофе и другими. Но главными остаются классические напитки, такие как эспрессо, американо и капучино, которые готовятся в кофемашине.
Существуют ли строгие стандарты обслуживания гостей, которых должны придерживаться все сотрудники?
Сервис — наша основа. Мы предоставляем особый инструмент, с помощью которого сотрудники могут взаимодействовать с гостями в определенном стиле и тоне. Расслабленный, дружелюбный, но в то же время очень приземленный. Поэтому, хотя мы ожидаем от наших гостей определенного поведения, мы поощряем осознанность, индивидуальность и гибкость во взаимодействии с нашими гостями.
Как вы поддерживаете мотивацию и вовлеченность своих сотрудников?
Мы используем множество методов. В идеале это рутинная работа, отвечающая интересам сотрудника. У каждого сотрудника есть определенные стремления и мечты, будь то рост, финансовые цели или участие в жизни общества. Задача руководителя кофейни — понять эти желания и помочь их осуществить. Например, если кто-то хочет расти, мы предлагаем возможности карьерного роста.
В нашей компании работает более 900 человек, из них около 700 бариста, работающие в обжарочном цехе, офисах, отделе маркетинга и других сферах.
У вас есть пример того, как бариста стал руководителем бизнеса?
несомненно. Просто у нас не директор магазина, а руководитель кофейни. Они прошли путь бариста от начала до конца. У нас не может быть менеджера, который не знает, что такое путь гостя и путь бариста. Этот опыт имеет решающее значение для понимания работы кафе и успешного управления.
Какие навыки, по вашему мнению, наиболее важны для новых сотрудников?
Коммуникабельность и инициатива. Важно уметь поддержать беседу, поддержать беседу и быть уверенным в своем общении. Также важно обрабатывать эмоции — получать и давать обратную связь, а также быть в курсе того, что происходит вокруг вас. Желание действовать и потрясти мир.
Сколько времени занимает обучение сотрудников перед тем, как они приступят к работе?
Обучение персонала длится один месяц. За это время эти люди проходят обучение по трем направлениям: кофе, сервис и работа в баре. Они учатся работать в баре и становятся уверенными в своих ролях. После этого продолжается дополнительное обучение в виде модулей, помогающих им развиваться на протяжении всего карьерного пути.
Можно ли начать карьеру в вашей компании, не имея профильного образования (например, сразу после школы?
Да, у нас есть много примеров того, как молодые сотрудники без высшего образования начинают работать и развиваться в компаниях. Мы предоставляем все необходимые возможности для профессионального развития, высшее образование не является обязательным условием для достижения больших высот.
Ищешь бизнес идею по твоим интересам и финансам?
Мы подготовили тест, который подберет для вас идеальную бизнес-идею, основанную на ваших уникальных потребностях и амбициях
Как отзывы клиентов влияют на эффективность вашего бизнеса? Будете ли вы вносить какие-либо изменения на основе отзывов?
Обратная связь оказывает существенное влияние на нашу работу. Мы придерживаемся нашей политики, но всегда учитываем отзывы и работаем над улучшением. Если будет достаточно отзывов, мы можем внести изменения.
Например, изначально у нас была только посуда на вынос, но по отзывам мы добавили возможность пользоваться тарелками, чашками, вилками и ножами в кофейнях. Это пример того, как обратная связь помогает нам совершенствоваться.
У вас есть своя кухня или вы покупаете готовую еду у поставщиков?
В Омске и Новосибирске у нас есть собственные кухонные фабрики, на которых мы готовим блюда. В других городах есть аутсорсинговые партнеры, которые готовят еду по нашим заказам. Мы предоставляем качественные услуги по приготовлению и доставке еды в кофейни.
Как у вас проходит подбор персонала на фоне роста зарплат в общепите?
Мы тщательно отбираем наших сотрудников. У нас есть система фильтрации: кандидаты проходят несколько встреч с разными членами команды и проходят две пробные стажировки. Только после этого будет принято решение о его дальнейшем трудоустройстве.
Как вы регулируете чаевые? Могут ли сотрудники использовать его самостоятельно или поделиться им с другими?
Сотрудники сами решают, что делать с чаевыми: оставляют их себе, распределяют между всеми сотрудниками или используют в общих целях. У нас нет единых правил для всех заведений, каждая кофейня действует согласно принятым ею решениям. Главное, что это осознанный подход, который признается большинством людей.
Как построить эффективное взаимодействие внутри команды и минимизировать конфликты?
Мы придерживаемся трех основных ценностей – доверия, юмора и уважения. Мы сами пытаемся донести до людей этот ценностный уровень и таким же образом помочь им его придерживаться. Общение, общение и еще раз общение. Например, каждый менеджер регулярно проводит индивидуальные встречи с сотрудниками, чтобы обсудить их развитие и стремления. Команда также проводит общие собрания для обсуждения проблем и ошибок. Кроме того, мы организуем неформальные мероприятия, такие как корпоративные вечеринки и встречи небольших компаний, которые способствуют лучшему взаимодействию и укреплению отношений внутри команды.
Как часто проводятся корпоративные мероприятия и тимбилдинги?
Мы стараемся каждый сезон проводить крупные корпоративные мероприятия, такие как Новый год, Хэллоуин, Весна и Лето. Также проводятся обучающие мероприятия по формированию команды, где лидеры и менеджеры из разных городов собираются вместе для глобального обучения. Другая линия — заключительная встреча, проводимая раз в год, где мы делимся результатами, поддерживаем и обнимаемся.
Сколько сотрудников в кофейне?
Все зависит от его размера. От 9 до 20 человек, включая бариста, менеджеров и уборщиц. Время от времени это число может увеличиваться по мере необходимости.
Какое обучение проходят сотрудники управляющей компании?
Мы проводим внутреннее обучение и оплачиваем внешнее обучение. Частота дополнительного обучения зависит от текущих задач и потребностей сотрудника. Если сотрудник сталкивается с проблемой или хочет освоить новый навык, он проходит дополнительное обучение.
Какие условия необходимо соблюдать новичкам в процессе обучения?
Например, бариста. У нас нет ни штрафов, ни мата, ни других наказаний, мы платим за форму, регистрационные листы, у нас бесплатный транспорт, у нас есть бесплатное питание и обучение, у нас много хороших вещей, и для этого мы просим вас работать по нашему правила. Для стажера все то же самое, за исключением того, что в период обучения у него не почасовая зарплата, а фиксированное надбавка.
Если сотрудник прошел обучение, но не хочет оставаться в команде, должен ли он прекратить обучение?
Мы не налагаем никаких штрафных санкций, если сотрудник решит покинуть компанию после прохождения обучения. Вместо этого у нас новый подход: если сотрудник решает уйти, мы предлагаем ему в качестве компенсации месячную зарплату. Мы предпочитаем, чтобы наши сотрудники были мотивированы и заинтересованы в своей работе. Если кто-то не хочет работать, ему лучше уйти самостоятельно и мы без лишних проблем предоставим ему эту возможность. Иначе он останется, и мы потеряем гостей и мотивацию сотрудников, которые хотят с нами жить.
Какой процент сотрудников, прошедших обучение, остается в компании?
В среднем из 20 претендентов, пришедших к нам на собеседование, 4 принимаются на обучение и 3 его заканчивают.
Каковы основные причины, по которым сотрудники не проходят обучение?
По разным причинам. Во-первых, наше обучение очень интенсивное и интенсивное: сотрудники проходят как теоретическое обучение, так и практические стажировки в баре.
Иногда новички переоценивают свои способности и пытаются вписать тренировки в свой распорядок дня, вообще не приспосабливаясь, что приводит к лишению сна и снижению когнитивных функций. В результате они начинают совершать ошибки и не могут соответствовать требованиям обучения.
Получите консультацию по открытию бизнеса в сфере образования детей от лидера рынка с более чем 58 филиалами!
Поэтому я думаю, что самая распространенная причина — это трудности с корректировкой своих привычек и графика. Хотя предупреждаем, что во время обучения нужно сосредоточиться на работе и росте – несколько месяцев поработайте интенсивно, а потом станет легче. Но не все готовы к такому подходу и не все могут адаптироваться.
Каков средний возраст сотрудников?
22 года. Однако бывали у нас и ситуации, когда к нам приходили более зрелые люди. Например, Ваня работает у нас в Москве, ему за 30, он начинал бариста, а через год стал менеджером. В целом у нас нет бариста старше 40 лет, хотя среди стажеров есть кандидаты и постарше, но наши пути почему-то разошлись.
Каково соотношение мужчин и женщин среди сотрудников?
Около 60-70% сотрудников – женщины, остальные 30-40% – мужчины. Это средние значения, но цены могут отличаться. По работе и профессии мы сами никаких различий не заметили.
Почему бы не использовать франчайзинг для расширения?
Этот вопрос лучше всего задать нашему основателю и генеральному директору Виктору Скуратову. Выскажу свое видение: Мы предпочитаем развиваться самостоятельно, так как это дает нам больший контроль над всеми процессами и сохраняет ценности и принципы нашей работы с нашими гостями. Такой подход дает нам возможность медленно, но стабильно расти и более точно адаптировать наши методы и стандарты.
Какова средняя стоимость открытия агентства?
Для современной кофейни – около 13 миллионов рублей.
Сколько чеков в день выдает кофейня и какова их стоимость?
Если взять среднее значение, то в день в кофейне проходит 370 чеков на сумму 410 рублей.
В каких городах находится ваша кофейня? Планируете ли вы расширять свой бизнес за пределы России?
На данный момент у нас 57 локаций, и к концу 2024 года мы планируем открыть еще как минимум 3 локации. Все наши кофейни расположены в России. Мы планируем в ближайшие три года расширить наш бизнес за рубежом, ищем разные направления и не ограничиваем себя: хотим выйти в Азию, Америку, Африку.
Открывая кофейню, вы возлагаете ответственность на своих сотрудников. Произойдет ли это и за рубежом?
Для открытия новой кофейни в новом районе мы отправляем специальную команду для подбора персонала, обучения и внедрения стандартов работы на новом месте. В команду открытия входят несколько сотрудников, которые еще находятся на начальной стадии обеспечения бесперебойной работы заведения. Со временем основная команда вернулась, а местный персонал остался на месте, чтобы управлять кофейней. Некоторые люди, открывающие кофейни, могут остаться на новом месте надолго или навсегда.
Вы очень серьезно относитесь к служению. Почему?
Потому что мы хотим сделать мир хоть немного добрее. Подается с кофе и печеньем. Это не противоречит бизнесу. Хороший сервис – это довольные гости. Довольные гости возвращаются, приводят новых гостей и рекомендуют нас другим. С точки зрения бизнеса затраты на привлечение и удержание клиентов снижаются.
Получите советы по открытию бизнеса в этой сфере от лидеров рынка, имеющих более 176 предприятий
- Хотите связаться со мной?
